Les pâtes canadiennes sont faites de semoule de blé dur, la partie grossièrement moulue du blé dur qui demeure après que les fines particules de farine ont été enlevées au tamisage. Le blé dur canadien est renommé pour la fabrication des meilleures pâtes au monde et, c'est garanti, elles restent fermes sous la dent, elles ont une belle couleur jaune et elles ne collent pratiquement pas. Il y a quatre grandes étapes à la fabrication des pâtes. 1. Mélange La semoule est mélangée à de l'eau de façon à former une pâte consistante d'une teneur en eau d'environ 30 %. Les particules de semoule sont graduellement et uniformément hydratées dans des mélangeurs modernes. Ces mélangeurs fonctionnent sous vide, ce qui permet de réduire au minimum l'oxydation des pigments et la perte de la couleur jaune. 2. Extrusion Ensuite, la pâte est extrudée sous très haute pression à travers de têtes de divers profils qui lui donnent des formes différentes. La chambre d'extrusion est soumise au contrôle de sa température, à environ 50 ºC, en vue de la dissipation de la chaleur engendrée par la pression et la friction. Si la température dépasse 50 ºC, les protéines du gluten de la semoule peuvent subir des dommages et la qualité des pâtes en sera réduite. 3. Séchage Le séchage est une étape cruciale du procédé de fabrication de pâtes de haute qualité. Les pâtes longues sont soumises à un jet d'air, immédiatement après l'extrusion, afin de ne pas coller. Les pâtes courtes sont transférées dans un appareil de séchage préalable afin de ne pas coller ensemble. Le produit fini est séché jusqu'à ce que sa teneur en eau soit d'environ 12 %. La température et l'humidité des chambres de séchage sont contrôlées de façon que l'eau soit lentement éliminée des pâtes. Si les pâtes sont séchées trop lentement, elles finissent par avoir un goût amer et, si elles sont séchées trop rapidement, elles deviennent cassantes et se brisent facilement. 4. Emballage Enfin, le produit fini est emballé dans des sacs ou des boîtes. Dans certains cas, les pâtes délicates sont emballées à la main avant d'être expédiées aux restaurants et aux épiceries.

Wednesday June 29, 2005